水神市場の厳選ブログ/香川県の春日水神市場

  

知る人ぞ知る天然酵母パンのココペリさん。
高松から坂出までわざわざ買いに行く人も多いという人気店。

今でこそ天然酵母パンといえばココ！といわれるようになったが、そうなるまでには大変な苦労があったそう。
天然酵母で作るパンは、もちもちしていて、小麦の風味も豊か。
しかも、ココペリさんは手こね。乳製品も卵も使わないこだわりよう。
しかし、イーストフードを使った市販のパンに慣れたお客様には、酸味を感じたり、トーストした時に少し硬く感じられたりする場合がある。

お店を始めたのは10年前。天然酵母パンはほとんど流通していない頃だ。
できるだけお客様に商品の説明をしながら販売していたが、それでも初めてのお客様からは幾度となくクレームがあった。クレームがあった全てのお客様に商品についてもう一度説明し、返金はもちろん、商品も再度お渡しし、天然酵母パンについて知ってもらおうと努力してきた。
そうして8年。ようやくお客様が定着した。

今では一品一品にファンがついている。
人気があるのはイギリス手こね食パン、玄米粉を使ったリブレパン、メロンパンなど。
石臼挽きの全粒粉は、お店で挽きたてを使っている。

3年前からみのる農園さんと麦作りに取り組んでいる。
もちろん無農薬・無化学肥料。
パン作りに適した強力粉を作ろうと取り組んできたが、香川県の環境では強力用の麦は育たなかった。今は香川の環境に最適なさぬきの夢の栽培をしている。
今年初めて収穫できたが、慣行栽培に比べると、6割程度しか収穫ができなかった。
収穫量やリスクに効率、いろんな条件があり、それまで希望しても無農薬・無化学肥料での麦作りに一緒に取り組んでくれる農家さんはなかなかいなかった。みのる農園さんが初めてじっくりと話を聞いて一緒に取り組んでくれたと喜んでいる。

丁寧に、誠実に物作りをし、お客様と向き合ってきたからこそ、想いが伝わり愛される。
そんな大切なことを教えていただいたように思う。

y.tsukuni  

染まりゆく秋の秘境の散策を
思い描けるような「秘境のいも」とワインの
相性を検証しました。

さぬきでこまわし

秘境のいも　オーブン焼き（カレー・マスタード・グラタン）

秘境ポトフ（有機今あるやさいで）

まずは王道。ハウスワインのリンカーンから。

思惑では紅葉をイメージした”赤”のご提案を
申し上げたかったのです。
がっ。
想像以上に白との相性がよい！

ならば、大自然の秘境のいもは、バイオダイナミック理論
を取りいれたワインが合うだろう。
お気に入り”スペイン　テンポ（赤）”をお試し。

じゃがいもはやはり白なのかっ。
ワイン旨さとは別に相性はベストではない。

それでは白のバイオダイナミック農法ならば、さらに相性
がよくなるはずっ。と“フランス　マコン・ミラージュ（白）”

さわやかなシャルドネの辛口。
しかし、こちらもワインの美味しさとはうらはらに、じゃがいも
とはやはりベストではないのか。

＜結論＞
ハウスワイン“リンカーン　ステート（白）”がベストマリアージュ！
酒飲み水神スタッフの総評でした。
多分納得いただけるはず。
こんな感じですいません。
散策途中に酔っぱらってしまって・・・。
「こんなんでいんでしょうか？」とスタッフから。
「これはこれでいいでしょう。」と私。
だってこの「さぬきでこまわし」がうますぎて。
ついついワインをガブ飲み。
これじゃ試飲じゃないだろう。
次はちゃんとやりましょう！
「さぬきでこまわし」恐るべし！

こんな感じでスタート。


こんな感じで評価しました。

  

まだ誰も知らない
新進気鋭の天然酵母のパン屋さん。
ベーカリークッキアさん

パン職人：明石さん
添加物は一切使わない。
自分でおこした酵母を育て続け、大切に使っている。
地元の粉にこだわり続け、さぬきの夢２０００を使った
創作パンの数々はどれも味わい深く、噛みしめるほど
小麦の奥深さを感じることが出来る。
使う素材は国産あるいはオーガニックという安心感もうれしい。

オススメがたくさんありすぎて的を得ないが、私の好きな
３品を紹介します。

なんといっても食パン
北海道小麦のモチモチッ感と小麦風味サイコーです。


あんパン
明石氏の尊敬する和菓子職人から伝授されたあんを自分で
炊いています。
あんこを自分で炊くパン屋さんはほとんどありません！！！
他には無い商品です。


ハチミツパン
屋島のハチミツをこれでもかッと使っています。
他に真似の出来ない一品でしょう。


水～日　午後１２：００頃　毎日焼きたて　が届きます。


  

秘境のいも「ごうしゅいも」は祖谷地区の
郷土料理として「でこまわし」という料理で
食べることが出来ます。
http://www.geocities.jp/echigo_sado/hudoki/tokusima/tokusima.htm


農場レストラン温故知新では、その郷土料理を
見事にワインにあうメニューに変身させました。
「さぬきでこまわし」です。
じっくり蒸かしたごうしゅういもをオイスターソース
とバターで絡め焼き上げました。
北野シェフ「素材が旨いですね。出来るだけ素材感です。」


左　秘境のいもオーブン焼き　　　右　秘境のいもポトフ

いずれもとても美味しかったのですが、やはりおすすめは
「さぬきでこまわし」


レストラン　夜の一品メニューで召し上がれます。
次回、自然派ワインとの相性を検証します。



  

昔昔、さぬきの國の水主村は水主三山に囲まれ、
その谷水が集まる自然豊かな土地として、
たいそう旨い米が採れたそうな。

そして２１世紀、いまでも有数の米どころ、
その谷から流れ出るきれいな水で育てられています。

「今年も旨いコシヒカリでありますように。」
そんな願いと思いを届けるために収穫前のほ場を視察。

収穫前のコシヒカリが「私を食べて♪」といわんばかりに実っています。
「農薬を使わんからかめ虫にはやられたね。」
近藤さんがいう。
お店には選別機で虫に食べられた米を除き
選りすぐりのコシ嬢で登場いたします。

心を込めた旨コシヒカリ　今年も新米で登場します。
レストラン温故知新やお惣菜でも召しあがることが出来ます。
  

明け方のアイスノンがやけにクールに感じはじめ
秋の訪れを一人想う今日この頃。
知ってか知らずかセミの声も「ツクツクヌーボー」と
夏の終わりと「ヌーボー予約の季節」を告げる。

いささか強引なヌーボーの掴みに冷たい風を
感じたら、もうすぐそこが秋でしょうか。

「今年はボクとヌーボーしませんか？」
11月18日解禁日に向け、気の長～い口説き文句は
いかがですか。
男ならば人知れず、解禁日には少なからぬ思い出と
いくつになっても心躍るもの。
それがカニであろうとアマゴであっても・・・。

今年はこれ！
06'-09'金賞受賞
世界1000函限定　自然派ボージョレーの決定版

　　＜シャトー元詰め＞
シャトー・デ・マラドレ
ボージョレ・ヴィラージュ　ヌーヴォ
◆平均樹齢：30～50年の古木が中心
◆土壌：上層部は砂層、下層部がグラニテ土壌
　　　　（水はけがよく、ヌーヴォ向きのブドウが育つ）
◆醸造：セミ・カルボニックマセラシオン。
　　　　除梗・破砕せず、房ごと５日間かけて
　　　　低温で行う。
◆熟成：10月末まで一部をオーク樽で熟成、
　　　　一部はタンク熟成
◆シャトー・デ・マラドレ
　　ボージョレー地区のほぼ中央「サンジュリアン村」（クリュの中ではブルイィが最も近い）にある18haの百十余年の歴史を誇るシャトー。
現在のオーナー、ジャン・ピエール＆ポール・ラクロワ氏の先祖により1860年創立。
現在では樹齢も高くなった上に厳しい収量制限をしているので、毎年高品質が期待できます。



他にもおすすめのヌーボーあります。
←こちら  

江戸末期から継承されてきた在来品種のじゃがいも
「ごうしゅいも」
日本三大秘境といわれる祖谷の村に存在する。
四国よいとこ田舎だよ。一度はお食べ「ごうしゅいも」。
標高700ｍを越える急斜面で敷き草だけでつくられるこの芋は
みな小粒でもっちり。
あまりに美味しいんで持って帰って畑に植えても“まったく違う”
いもになるやらならぬやら不思議ないもです。


入荷している「ごうしゅいも」の産地は東祖谷地区落合集落という平家伝説の残る村。
ただ本人は否定しているので真実は定かではないが。
しかし、こんな山中に生活を求め、住み続けている理由は
やはり、平家の名残なのか。
いや、むしろ「素性は決して口を割るな」
という受け継がれた平家の掟なのかと思ってみたくなる。
勝手な妄想はこれくらいにして。

ここ落合集落は重要伝統的建造物群保存地区に指定されました。
江戸時代に作られた民家や石垣が多数残る歴史的価値が
高いということです。
ただ、高齢化と後継者不足から集落も存続の危機にあります。

食は旨いとか不味いとかの評価だけでなく、伝統を味わうことも
文化継承の一歩につながる活動なのではと改めて思ってみたくなった。

  

農場レストランのハウスワインです。
グラス　　　　450円　
フルボトル　1,980円
  

いつもご来店ありがとうございます。
スタッフKです。
この度、春日水神市場で扱う商品の〈生産者さん訪問〉のようすを
随時みなさんにご紹介させていただくことになりました。
どうぞよろしくお願いします。

初回は、こだわりの野菜生産者、岩見さんの畑に
お邪魔したときの模様をリポートします。

ちなみに、岩見さんの野菜は弊社品質基準で
「無無（化学合成農薬不使用／化学肥料不使用／栽培期間中・6ヶ月以上3年未満）」です。

畑の場所は高松市西植田の秘境！？
県道脇から車がやっと通れるほどの細い道をくねくねと登り、
「この先、どこ行っちゃうの？」と不安になりはじめた頃、
社長が「そうや、このへんやった」と、到着。

ふぅ〜っ。迷子にならなくてヨカッタ・・・。

岩見さんが案内してくれた畑は、人里離れた
山合の窪地のようなロケーション。日当たり抜群です！
トマトやトウモロコシ、ふだん草、シソ、バジルなど、
少量多品種でいろいろな野菜を栽培していました。

こちらが岩見さんです（写真がタテにならずゴメンナサイ）。

岩見さんは、農家としてのスタイルもスピリットも
実に個性的な方でした。
日中は別の農場仕事をしていて、自分の畑仕事は、
それ以外の夜の時間を有効活用しているのだとか。

自然界と交わるエピソードのひとつひとつも印象的。
例えば、
「今の時期、畑はものすごく蚊が多いんです。
でもね、私は絶対殺さない。だって、メスを殺すと
蚊の卵を何十匹と殺すことになるでしょ。
それは自然の生態系を壊すことになりますから」

また、
「イノシシなんかも出るでしょ？」と社長（写真右）に聞かれると
「出ますよ。夜ね。真っ暗な畑で
頭にヘッドライトつけて作業してると、
背後でなんか気配を感じるんですよ。
イノシシがじ〜っとこちらを見てるんです」

うわぁ！　真夜中の畑でイノシシと１対1！？

「でもね、イノシシも怖いんですよ、私のことが。
だから、お互い目を合わさないようにして、
何事もなかったようにやり過ごすんです（笑）」

自然界のルール？　とでもいうのでしょうか。
それを人間の都合で乱さない、そういう考え方がすばらしい！

「そんな自然の中で自分の野菜作りをしている時間が
実に幸せだなぁ〜、って思うんですよ」

どこまでも自然体な方です。


これからこちらのすばらしい眺めの畑に、
大根を植える予定だそうです。
出荷は冬。まだ当分先ですが、
「岩見さんの大根」は昨年も大好評だったとのこと。
どうぞお楽しみに！  

バルディビエソ エクストラブリュット（シャルドネ）
『神の雫』に掲載されました。　シャンパーニュ法式で作ったスパークリングワイン。
　　
　＜シャンパーニュ方式＞
　　　　出来上がったワインに酵母を加え、瓶の中で２次発酵をさせます。
　　　　細かく上品な泡が持続するのがシャンパーニュ方式の特徴です。
　＜シャルマ方式＞
　　　　ステンレスタンクなどで、一度に大量のスパークリングワインを作り、
　　　　高圧の環境で瓶詰めします。
　　　　一度に大量に作るシャルマ方式の方が、価格的にはお手頃です。


残り少なくなりました。